世界名酒是如何形成的？

　　日前，由中國酒業(yè)協(xié)會(huì )主辦，瀘州老窖股份有限公司承辦的2024首屆國際烈酒品評技能大賽隆重拉開(kāi)大幕。

　　伴隨化進(jìn)程加快，中國已成為Z大酒類(lèi)消費市場(chǎng)，包括烈酒在內的酒類(lèi)消費已形成超萬(wàn)億規模，從事酒類(lèi)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)多達940萬(wàn)家，從業(yè)人數超千萬(wàn)。以中國白酒為代表的烈酒占據了90%以上的市場(chǎng)份額，白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等國際烈酒在中國市場(chǎng)亦表現突出，近五年內基本保持了兩位數以上的增長(cháng)，銷(xiāo)售額激增75%。烈酒、特別是國際烈酒，日趨引發(fā)人們關(guān)注。

　　特別是首屆國際烈酒品評技能大賽的舉辦，如何讓國際烈酒感官標準體系和評價(jià)體系在中國落地、如何與中國白酒交融互鑒、Z終如何形成系統、規范、完善和可執行的標準體系范式......等話(huà)題，已在業(yè)

　　為此，從今天開(kāi)始，我們圍繞“中國白酒釀造技藝及其品質(zhì)風(fēng)味的獨特優(yōu)勢與魅力在哪里？如何看待和評價(jià)她在世界烈酒領(lǐng)域中的地位？”“目前，在我國構建國際烈酒感官標準體系和評價(jià)體系存在哪些亟待解決的缺失與短板？它的重要價(jià)值和緊迫意義是什么？哪些行業(yè)難題急需我們破解？”“與國際烈酒感官標準體系和評價(jià)體系相比，中國白酒現有標準和體系的優(yōu)劣得失在哪里？通過(guò)這次大賽，白酒如何與國際相關(guān)標準和體系交融互鑒、取長(cháng)補短，實(shí)現進(jìn)一步互補提升？”“盡快制定國際烈酒感官品評職業(yè)技能標準、規劃國際烈酒感官品評技能人才培養戰略，我們務(wù)須盡快做好哪幾件事情？”等話(huà)題，展開(kāi)系列探討，歡迎廣大愛(ài)酒人士關(guān)注并積極參與。界內外形成廣泛熱議。

　　世界名酒是如何形成的？

　　中國白酒釀造至少已有2000多年歷史。

　　從發(fā)酵酒到蒸餾酒，是人類(lèi)利用谷物和水果進(jìn)行轉化的，是人類(lèi)文明在進(jìn)化中的碩果，是風(fēng)味食品不斷迭代升級和演變的標志。

　　中國酒業(yè)協(xié)會(huì )理事長(cháng)宋書(shū)玉對“蒸餾”工藝有過(guò)十分形象的講解：

　　何謂蒸餾？蒸者，向上升騰；餾者，向下匯集。一上一下，蒸餾技術(shù)翻開(kāi)了美酒新的一頁(yè)�！熬埔曰鸪�，不醡（zhà）不蒭（chú）”。

　　據考證，早在2000多年前的西漢，中國人就發(fā)明了用蒸餾之法首開(kāi)釀制烈酒的先河。漢代�；韬钅钩鐾恋恼艟破鳛橹�提供了有力證據。蒸餾酒也由此應運而生。

　　各方史料考證均已證明，中國是世界上Z早發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家。與發(fā)酵酒相比，烈酒在制造工藝上多了一道蒸餾工序，由于所用蒸餾器具、釀酒原料、釀造工藝的不同，世界各地的烈酒各有特色。烈酒這種古老而神秘的液體，毫無(wú)疑問(wèn)是人類(lèi)智慧與自然的完美結晶。

　　中國的甲骨文當中，多處出現過(guò)酒字和與酒有關(guān)的醴、尊、酉等字；中國第 一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中，也有關(guān)于酒的詩(shī)句，這些都佐證了中國酒的存在之久遠以及中國酒文化歷史的源遠流長(cháng)。

　　在漫長(cháng)的歷史長(cháng)河中，中國烈酒——白酒形成了獨特的釀造技藝，以高粱、玉米、小麥、大麥、大米、糯米等糧谷類(lèi)作物為原料，通過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調等工藝釀就而成。中國白酒Z大的特點(diǎn)之一，是“曲”的發(fā)明與使用。中國人將獨創(chuàng )的多種形態(tài)的“曲”作為發(fā)酵劑，人工制曲技術(shù)大約在商周時(shí)期就已發(fā)明，秦漢時(shí)期釀酒技術(shù)更有了很大發(fā)展和提升。到公元5世紀，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了各種制曲和47種釀酒方法及操作、工藝規范，這些技術(shù)后來(lái)傳播到其他國家。北宋時(shí)期的《酒譜》《北山酒經(jīng)》等也對制曲和釀酒工藝進(jìn)行了系統總結與記載。

　　不同歷史時(shí)期，白酒有著(zhù)不同的名稱(chēng)，如在殷商時(shí)期有“酒”“鬯”“醴”“醇”等；漢代有“酎”“九醞”；唐代出現了“燒酒”之名，還有“圣”“賢”“愚”“君子”等根據酒的清濁濃淡所起的名字；宋代有“老酒”“古辣泉”“昆侖觴”等酒名；元朝則稱(chēng)之為“汗酒”“燒酒”；清代酒名更是數不勝數......

　　如何看待中國白酒——世界Z早的烈酒在釀造技藝及其品質(zhì)風(fēng)味上的獨特優(yōu)勢與魅力呢？從大的方面總結，至少可以梳理出如下六大價(jià)值：

　　第 一，悠久的歷史傳承：如上所述，中國白酒的歷史可以追溯到數千年以前，她是中華民族生息繁衍、中國傳統文化傳承發(fā)展過(guò)程中，不可或缺的重要載體與構成。

　　第二，獨特的釀造技藝：采用多種微生物開(kāi)放式發(fā)酵，是中國白酒的Z大特點(diǎn)，包括大曲、小曲、麩曲等，通過(guò)固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵或固液結合發(fā)酵等方式，Z終釀造出個(gè)性風(fēng)格各具特色的白酒。

　　第三，豐富的風(fēng)味物質(zhì)：醇、酯、酸、醛......中國白酒中富含千百種豐富多樣的風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)的種類(lèi)和含量因酒的品種、產(chǎn)地、釀造工藝等因素而異，形成了中國白酒獨特的風(fēng)味特征。例如，濃香型白酒以己酸乙酯為主體香、清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香、醬香型白酒以醬香為主體香，它主要是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復合香氣......

　　第四，豐富的地域特色：中國白酒產(chǎn)地眾多，不同地區的白酒具有各自獨特的風(fēng)味和特點(diǎn)，譬如以醬香酒為主要特色的仁懷、遵義產(chǎn)區，以清香酒為主要特色的呂梁產(chǎn)區，以濃香酒為主要特色的瀘州、宜賓、德陽(yáng)、宿遷、亳州產(chǎn)區等，全國幾乎各個(gè)省市都有自己的特色白酒。

　　第五，厚重的文化底蘊：中國白酒文化是中華民族飲食文化的重要組成部分，滲透到社會(huì )生活的各個(gè)領(lǐng)域，體現了中華文化的獨特魅力和深厚底蘊。其內涵豐富、博大精深，包括了歷史文化、文學(xué)藝術(shù)、社交禮儀、傳統工藝、地域特色、酒神精神、養生觀(guān)念、政治經(jīng)濟、生活方式、文化傳承......中國白酒文化通過(guò)世代相傳，承載了中華民族的傳統價(jià)值觀(guān)、審美情趣與生活態(tài)度，它是中國傳統文化的重要組成部分，涵蓋了豐富的歷史記憶和民族情感。

　　也正因此，在世界烈酒領(lǐng)域，中國白酒擁有不容小覷的產(chǎn)業(yè)地位和市場(chǎng)價(jià)值。

　　首先，中國是世界上Z大的烈酒（白酒）生產(chǎn)和消費國，白酒產(chǎn)量和消費量均居世界首位。

　　其次，中國擁有眾多知名的烈酒（白酒）品牌，如茅臺、五糧液、洋河、汾酒、瀘州老窖、古井、郎酒、西鳳、劍南春等，這些品牌在國際上具有較高的知名度和影響力。

　　第三，中國烈酒（白酒）的釀造技藝和獨特風(fēng)味，與世界其他如威士忌、白蘭地、伏特加等烈酒具有明顯的差異，因而也受到國際消費者的特別關(guān)注和喜愛(ài)。

　　第四，中國烈酒（白酒）承載著(zhù)豐富的中國文化內涵，是中國文化的重要代表和表達，在國際文化交流中有著(zhù)不可或缺的作用和巨大影響力。

　　當然，中國烈酒（白酒）在國際化進(jìn)程中也面臨諸多挑戰，如文化差異、消費習慣、市場(chǎng)競爭等。為進(jìn)一步助推中國白酒在世界烈酒領(lǐng)域地位的提升，中國白酒人還需在品牌建設、文化傳播、技術(shù)創(chuàng )新等領(lǐng)域不懈進(jìn)取與開(kāi)拓，讓中國烈酒（白酒）更好、更快地走向世界、融入。（中國酒業(yè)協(xié)會(huì )CADA）