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      醬香白酒為何一定要儲存三年以上?

      http://www.yespbn.com/  2024-07-01  閱讀數:156

        俗話(huà)說(shuō)“酒是陳的香”,但白酒陳化過(guò)程是一個(gè)復雜的物理、化學(xué)變化過(guò)程,不是所有的酒經(jīng)過(guò)貯存就會(huì )變好,更不是所有的酒都是越陳越好。

        醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上,主要與其獨特的生產(chǎn)工藝、酒精度、物質(zhì)成分有關(guān)。

        發(fā)生氧化反應,使酒香更純正

        剛釀出的新酒由于制曲,堆積,發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行,高沸點(diǎn)的生香型酸類(lèi)物質(zhì)較多,不易揮發(fā),多含有醛類(lèi)和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì),難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。

        經(jīng)長(cháng)時(shí)間的陶壇貯存,空氣中的氧氣及茅臺鎮特有的微生物能進(jìn)入壇內,與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”,使壇內的酒產(chǎn)生呼吸,酒體自身發(fā)生了氧化和脂化等多種化學(xué)、物理變化,有效地排除了酒的這些低沸點(diǎn)雜質(zhì),使得辛辣味減少,醬香突出,酒體變得柔和、綿軟,香氣也更純正優(yōu)雅。

        窖藏延長(cháng)發(fā)酵期,使醬香更突出

        醬香型白酒入庫時(shí)的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、縮合反應緩慢。三年以上的長(cháng)時(shí)間貯存能使酒隨著(zhù)發(fā)酵期的延長(cháng),其香味物質(zhì)增加,也就是醬香和陳香更突出,風(fēng)格更典型。

        提升聯(lián)酮類(lèi)化合物,使酒味增強

        醬香型酒顏色允許帶微黃,而這些微黃的顏色,就是來(lái)自釀酒過(guò)程中生成較多的聯(lián)酮類(lèi)化合物。長(cháng)達三年以上的窖藏,令醬香型白酒中的聯(lián)酮類(lèi)化合物不斷增加,使得酒味增強,酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。

        促進(jìn)締合反應,使酒體更醇和

        酒精和水都屬于極性分子,經(jīng)過(guò)窖藏之后,白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順,從而加強了乙醇分子之間的束縛力,降低了乙醇分子的活度,讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時(shí),白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì )產(chǎn)生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子就越多,白酒就會(huì )越綿軟、柔和。

        科學(xué)測定,酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固,再加之醬酒貯存時(shí)間長(cháng),酒精分子與水分子的締合效果越好,也就減輕了酒的刺激感,其老熟度越高,香味越幽雅,使醬香酒較柔和,酒度高而不烈,對人體的刺激小,醇和回甜。

        白酒陳化過(guò)程是一個(gè)復雜的物理、化學(xué)變化過(guò)程,掌握好時(shí)間的“度”很重要,因為醬香型白酒獨特的三高工藝、高酒精度、物質(zhì)成分,三年的窖藏期是其品質(zhì)的不二法則,促進(jìn)酒的氧化反應,酒分子和水分子的締合作用,延長(cháng)發(fā)酵期,使酒香更突出、優(yōu)雅,酒體更加醇和,風(fēng)格更明顯。

        文章來(lái)源:酩閱

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      本文標簽:醬香白酒 
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